拌菜什么好吃？
@王多鱼 的答案从理论到实践都很完美，我来个补充。 拌菜的原理很简单，就是通过食盐、酱油等调料将菜品的细胞杀灭，使食材本身的味道释放出来，然后再拌上调味料，拌匀了就可以直接吃了。 所以，要拌出好吃的菜，关键就是要做好“杀水”和“调口味”这两步。
先说“杀水”，这里的“水”指的就是食材中本身就带有的水分（也就是食材内部的水分析离出来），这些水分由于没有接触外界的氧气，因而能够较好的保持蔬菜中的营养，同时也可以令青菜的颜色更加鲜艳。而“杀水”就是用食盐或者生抽之类的调料把蔬菜里面的水杀出来，从而起到去涩提鲜的作用。
一般来说，蔬菜都有一定的含盐量，比如白菜、空心菜等，用适量食用盐拌一下就能把其中的水分逼出来；而像芥蓝这样的蔬菜就需先用清水浸泡，再清洗几次，去掉咸味之后才能用食盐腌渍。 用盐杀水后，接着就是要调好味道。这可以根据个人喜好放一些辣椒油、芝麻酱、花生酱之类的东西进去，不过要注意的是，这些东西都偏油，因此不宜放太多。 另外，还可以打一个鸡蛋进去搅散后拌在蔬菜里，这样既能增加菜的香味还能让菜肴更加鲜嫩。
其实，很多蔬菜都是可以不用油盐煮熟了直接吃的，比如说各种绿叶蔬菜、黄瓜、胡萝卜等等，只要保证新鲜，清淡吃不但能保留蔬菜原有的风味，还能保持蔬菜中最有利于人体健康的营养成分不流失。