腊肠为什么好吃？
我是吃货，我是认真的！ 首先，我们要弄清楚什么叫做“好”。对食物而言，“好”可以分为两个层面的含义：第一是新鲜，第二是美味。 腊肠好不好吃，取决于这两个因素。 我们先来讲讲影响腊肠美味的因子。关于美食的味道描述有很多，比如酥脆、软糯、鲜嫩等等。要了解味道是怎么来的，我们需要先知道影响味觉的因素有哪些。 人类感受味道的器官是舌，上面分布着很多味蕾（图1）。这些味蕾又分为不同的小组，每组负责一种味道的感受。以甜味为例，感受甜味的细胞主要分布在舌尖和舌的两侧前部（图2）。 如果一个人觉得一道菜的甜度刚好合适，那么说明这道菜对于这个人来说，甜度正好在能够被敏感感受到的范围内。如果一个说甜，说明这道菜肴的甜度对他来说偏甜了。如果一个说淡，那说明偏淡了… …所以，你说呢？ 所以，回到问题来，腊肠为什么会好吃？ 因为制作过程中添加了大量的香料和生抽等调味料，所以在一定程度上掩盖了肉类天然的腥味；其次，因为加入了酒和糖，所以在一定意义上淡化了肉的苦味。加入香料和生抽的原因也是为了中和肉的自然原味，使其更加入味，更好吃。 在这个“调口味”的过程中，盐和酱油起到关键作用（图3）。
从图中我们可以看出，当盐的含量低于1%时，鲜味逐渐降低，当大于1%时，鲜味不再发生变化。也就是说，当原料中盐含量小于1%的时候，继续添加食盐，并不会导致鲜味的增加。同样，如果一开始用高盐浓度腌制，虽然能增加咸味，但是会抑制其鲜味产生。而酱油中的氨基酸含量远远高于食盐，所以对鲜味的影响效果要远大于食盐。 而糖和酒的作用就更为明显。随着糖和酒浓度的增加，鲜味也逐渐提升，当到达一个峰值后，再增加糖和酒的用量，鲜味反而开始下降。这可能是因为过高的糖分和酒精会产生腐败反应，从而抑制了鲜味酶的活性导致的。 最后，我们来说说影响腊肠新鲜的因素——微生物。 前面我们讲到，食盐可以破坏微生物的细胞膜，使微生物死亡。但其实，食盐对微生物的杀伤力并不强。
真正的杀微生物剂是硝酸盐和亚硝酸盐(图4)。当这两类成分充足时，微生物无法繁殖，而当其在血液中达到一定量时，则会危害人体健康。使用亚硝酸盐和硝酸盐作防腐剂是需要严格控制剂量和安全使用年限的。 现在，你知道为什么腊肠好吃的理由了吗？