饭堂什么炒瘦肉好吃？
要好吃的，那就得用合适的食材和正确的手段来烹饪。 首先我们讨论一下用什么食材好。 我们去市场买猪肉的时候常常被告知猪肉有前腿肉、后腿肉、五花肉等区别，其实这些称呼都是大众化的叫法，很模糊，并没有一个明确的界限（比如“五花肉”并不是真的包含五层肥肉一层瘦肉）。要想吃到美味的炒瘦肉，还是应该弄清楚猪肉各个部位的特性和用途。
根据肌肉所在的位置，我们可以把一块完整的猪肉分割成3个部分：臀尖（或称后臀脯）、坐臀肉（或称上臀峰）和后腿（或称后腿）。 其中，臀尖位于臀部皮肤下面，可以理解为屁股上的尖尖；坐臀肉位于坐骨结节和股骨大转子之间，靠近大腿的臀部肌肉；后腿则是指大腿后面的肌肉。 这3大块肉的纤维组织大致相同，都属于短纤维肌，即肌肉中富含肌纤维，但每个肌纤维又比较细。因为含有较多肌纤维，所以这块肉相对较有韧性，也比较耐咀嚼。
如果让我们自己判断的话，可以通过捏一捏来感受。一般来说，前腿肉（俗称“薄肉片”)很嫩很容易捏碎，而臀尖和后腿肉则比较难。 除了这3大块肌肉外，在猪内脏附近还有一块精致的肉——里脊肉。虽然也叫“里脊”，但其实它位于腹腔内，而不是背部。这块肉的纤维组织与上述3块不同，属于长纤维肌，每个肌纤维粗而韧，因此嚼起来肉质紧实。由于长在肚子里，所以里脊肉基本上是没有骨的。（注：以上说的“没有骨”是指不含脊椎骨或肋骨，不包括一些细小的刺。）
通过观察可以发现，这5类食物的肉都较细嫩，适合炒菜。不过由于各部位肉的特性有所不同，因此最好采用不同的方法加工处理，以达到口感最佳状态。具体做法： 前腿肉（薄肉片）可用生抽、淀粉腌制后爆炒； 后腿或坐臀肉可腌渍一会儿，然后裹上一层生粉下锅炸香； 里脊肉可整块炒熟，或者切成丝状拌入调料腌渍后炒熟； 臀尖可切成薄片，用酱油、淀粉腌制入味后煎熟； 豆腐也可用油炸至蓬松酥脆，再混合着肉馅同炒。 这样烹制出来的菜肴嫩滑可口，美味极了！