什么鸭白切好吃？
白切鸭的“白”指的就是颜色了，所以白斩鹅是不是听起来怪怪的…… 那什么样的颜色才算是“白”呢？这个我倒是能提供一个比较准确的数值——表皮色度ciELab值介于10度和20度之间（以标准光源D65为光源）。 由于皮和肉本身的色调是存在差异的，所以我们不能单纯靠眼睛去判断是否“足够白”，需要用光谱仪去测量。
以下图片可能引起不适，请慎重： 这是刚刚杀好的鸭子在日光下的外表： 这是刚出炉的白切鸭，表面色度ciELab值为13.4°。 这是白切鸭冷却后，在D65光源下照出来的照片，可以明显看到，表面由乳白色渐变到浅黄色，整体还是符合“白”的判断标准的。
如果做熟后再进行冷却，表面的ciELab值也会降至10-20度。 所以从色相上来讲，白切鸭肯定是合格的。 至于味道嘛，就见仁见智了。我个人来说，虽然也喜欢吃烤鸭，但觉得白切鸭的味道过于清淡了些，蘸着酱料吃才能吃出真正的风味。不过，像五柳炸蛋这种吃法貌似并不是出自广州本土（毕竟人家有白切鸡、白切狗……）；而且用油炸制之后再白灼，这做法也似乎与粤菜“清而不淡”的理念不相合啊…… 所以我怀疑这就是道改良过的四川菜……或者广西菜……又或者是客家人发明的菜肴…… 反正不是广州人所首创就是了。