裱8寸蛋糕用多少奶油？
烘焙食品里，有大量的有害物资存在，如奶油、巧克力等。但是，人们依然喜欢吃奶油，因为它有难以抵抗的诱惑。那么，100克重的黄油或奶油里，究竟能释放出多少反式脂肪？人体又会对这些反式脂肪做出怎样的反应呢？
先看看反式脂肪酸的形成
脂肪酸的反式碳碳键的形成。正常的不饱和脂肪酸的碳碳双键上都有两个羟基，这两个羟基都可以与氢离子结合；如果其中一个羟基被甲基（—CH3）取代，成为亚油酸（反-18碳-9，12-二烯酸）；如果另一个羟基也被甲基取代，成为油酸（反-18碳-9-烯酸）；如果两个都是甲基取代，成为饱和脂肪酸（18碳-0-酸）。亚油酸与油酸都不属于反式脂肪酸；唯一含有反式碳碳双键的脂肪酸就是反-18碳-9，12-二烯酸，也就是俗称的反式脂肪。常见的反式脂肪酸主要有三类：
1）天然反-18碳-9，12-二烯酸：存在于部分植物油脂中，特别是草酸脂肪和植酸脂肪较多，如巧克力、烤烘的面包和饼干以及某些煎炸食品中。
2）人工反式脂肪酸：包括化学合成法和部分氢化的植物油，是人体内自然生理代谢的氢化产物。一般地说，氢化产物为反式脂肪酸，则具有耐高温、降低燃点、润滑、防结块等作用，广泛应用于食品工业，诸如饼干、糕点、蛋糕、冰激凌和油炸食品等。
3）局部氢化橄榄油：部分氢化橄榄油（PHO）是橄榄油在一定条件（高压、高温）下，进行部分氢化而成的油脂，是反式脂肪酸。
再来看看反式脂肪酸的不利影响
反式脂肪酸可增加人体“不良胆固醇”，增加患心脏病的风险。人体摄入反式脂肪酸后，其体内的氧化过程比其他脂肪酸快，容易发生氧化，进而会使人体血液中的“不良胆固醇”增加，同时会增加患心脏病的风险。人体如果过多摄入反式脂肪酸，那么就要相应地排出更多的反式脂肪酸，而排出过程就是人体自由基的增加，反之也会加快人体的衰老。
反式脂肪酸也可增加乳腺癌、前列腺癌风险。哈佛大学公共卫生学院一项近期研究表明，反式脂肪酸可增加女性乳腺癌、前列腺癌风险。该研究数据来自1998年至2010年期间的流行病学数据，共调查5062名男性及4138名女性。研究人员对其中有361名男性及371名女性进行随访研究。经检测，这些参与者体内反式脂肪酸含量越低，患癌症的风险就越低。该调查结果近期发表在美国《癌症流行病学，生物标记和预防》杂志上。
再做个计算：8寸戚风蛋糕的直径为20cm，按0.5cm的厚度计算，蛋糕重量约为450克，烘焙所用的黄油或者鲜奶油的用量约为350克。假设这350克奶油都是反式脂肪酸（这个假设几乎不可能），那么这些反式脂肪酸可释放1570千卡的热量；200克棕色糖中含有1260千卡的热量。