蛋黄的蛋清有什么作用？
其实加蛋清的目的是为了在蛋糕内部形成类似蛋清蛋糕的细腻组织，丰富口感。另外还可以降低整个蛋糕的用蛋量（特别是某些戚风蛋糕，有特殊要求不能用太多蛋黄），节约成本（这个就不多说，懂的自然懂）。
加蛋清一般适用于本身用蛋量较高、口感较粗糙，或者需要塑造出特殊、个性口味的戚风蛋糕。如果配方蛋量不够高，本身口感已经足够细腻柔软的话，再加蛋清会破坏平衡，使口感不够纯正。比如红莓慕斯塔的原方，本身蛋黄已经用到5个，而且加入了大量的巧克力，口感肯定会比较粗糙，加一部分蛋清进去中和会比较好。
总之，这个不能一概的说可以或者不可以，加蛋清没有确切的适用范围，而是要依靠我们自己不断尝试。