“山珍”到底是什么，可能各个地区的定义不一样。 对我来说，就是生长在海拔两千米以上的菌子，味道特别鲜，和低海拔出产的菌子味道很不一样（不是价格的问题），而且越鲜就越难处理，在烹饪过程中失去一部分鲜味，但是口感会更好。
云南的菌子种类非常丰富，牛肝菌、鸡枞、竹荪、银耳…都是人们耳熟能详的菌子。 但我要分享的却是一种比较少见的菌子——虎掌菌。 很多人应该都听过虎掌菌的名字，但很少见过真的样子。 它长相奇特，有“菌中皇后”之称。
以前我也不知道这菌子到底好不好吃，因为没吃过。直到有一次去西双版纳游玩，在当地朋友的带领下，才吃到这美味。 做法也非常简单，清洗干净之后，直接放锅中用清水煮一下即可（别放酱油啥的，会很难吃！） 刚煮熟的虎掌菌是软软的，有点像鸡蛋的味道。
用勺子压成泥，口感会比用刀剁碎更好。 建议大家可以尝试一下。 我觉得除了鲜之外，这种菌子还带有坚果的香气，嚼起来很有韧性，挺好吃的。 所以，以后看到这种菌子可不要再扔掉了哦~
余璠优质答主牛肝菌
牛肝菌营养丰富，味道鲜美，可烹调多种佳肴，是著名的食用菌之一。菌体肥厚，可单独烹饪，也可搭配肉类、蔬菜及各类山珍海味烹饪各种美味佳肴。牛肝菌做法可根据自己喜欢的口味制成不同特色的菜肴，比如煎、炒、烧汤等等。
羊肚菌
羊肚菌有补肾、补脑、益智等功效。一般羊肚菌在烹饪之前都是干的，烹饪时要先用冷水泡15分钟左右，切记，烧水不能泡羊肚菌。泡发之后，要轻轻刷洗一下，然后就可以烹饪了。羊肚菌做菜有两大好处：第一，羊肚菌的味道鲜美，做菜不需要另外加味精、鸡精等；第二，不管烹饪多少菜，加上羊肚菌，就等于吃了一个营养价值相当于一个鸡蛋的菜品。羊肚菌鲜美营养，有很好的保健作用，可以烹饪各种菜肴，例如有羊肚菌炖鸡、羊肚菌煎蛋、羊肚菌鲜虾汤等等。
鸡油菌
鸡油菌味道鲜美，营养丰富，含有人体必须的8种氨基酸及大量的微量元素。鸡油菌肉质细嫩，脆而少汁，鲜美可口，烹调方法多样，可炖、焖、烩、炒等，也可做汤及冷荤，味香美异常，而且越炒越香，具有开胃、助消化的功能，是一种低热量、低脂肪的食疗菌品，能抑制胆固醇在肠胃中的吸收，有减肥作用。鸡油菌的做法有很多，例如有肉片鸡油菌、鸡油菌烩乳鸽、鸡油菌烧猪肚等等。
青头菌
青头菌烹饪方法多样，可炒食、烩、蒸，也可以做汤，味清鲜，脆嫩芳香。青头菌能入药，味甘、辛，性平，有滋补、驱风、发汗之效。在烹饪时要特别注意的是，青头菌不能和同样有菌香味道的香菌同炒，不然会发酸，并且影响青头菌的鲜味。青头菌的做法也很多，例如青头菌炒山鸡、青头菌炖鸡、青头菌炒豆腐皮、青头菌炒鸭血、青头菌炖老鸭等都是美味佳肴。
鸡枞
鸡枞味甘、性凉，具有清热、利胃、消肿、止血、补虚、滋阴等功效。鸡枞菌柄可切成薄片，用鸡油烹炒，鲜美无比，有肥鸡一般的口感；也可烤肉食用，味道独特；还可油炸、盐腌以及晒干后烹饪各种美味的菜肴。鸡枞肉质肥厚结实，洁白肥壮，质细丝白，脆嫩爽口，清香味浓，营养丰富，含有纤维素、维生素、蛋白质、脂肪、钙等营养成分，具有鲜美的香味，可以与鸡肉媲美，是著名的山珍贡品，是云南山珍的代表。鸡枞营养丰富，美味无比，有很多做法，例如有煎鸡枞、鸡枞炖豆腐、鸡枞炒韭菜、鸡枞拌折耳根、鸡枞炖田鸡、鸡枞炒火腿等等。
