火锅的肉片怎么做好吃？
首先，这个肉片肯定不是像猪肉片那样用纯瘦肉做的(其实纯瘦肉做出来会很柴很涩)，所以“好吃”可能也不单纯是指味道。这里说的肉片，应该是夹筋去骨鱼肉或者夹肥去骨的五花肉做出来的薄片，有油脂有黏糊糊的蛋白膜，口感上有韧韧的感觉而且越嚼越有滋味。
其次，火锅的肉片好不好吃取决于两个因素：一是肉片的薄厚，二是肉片的处理。 所谓肉片的处理主要指腌制和码味。很多火锅店片好的肉片直接下锅煮，这样煮出来的肉片当然不好吃——没入味啊！正确的做法是，切好的肉片放盐、生抽、蚝油、豆瓣酱等调好味，腌制一段时间(大概半小时左右吧)让肉片吸收调料的味道后再下锅煮。不过要注意的是，调好以后的酱料不能放得太多太浓，否则煮出来的肉片味道太重太腻。
至于肉片要切得多大呢？这要看你用哪种锅具涮肉了。如果是在电磁炉上用的那种带升降功能的锅，你可以把肉片切得大一圈；假如是你自己在家用普通锅具涮的，我建议肉片最好别切的太大，多切的厚一些。为什么呢？因为普通的锅具加热不均匀，而且不能调火，一旦加热过快产生油烟，你还没来得及翻动锅底，一面就已经烧焦了。这时候如果肉片切得太厚，你还能用筷子扒拉一下，让受热均匀一些；如果肉片切得很薄，那可就全糊了。
现在说说怎样炒制肉片让肉片更滑嫩。 前面说了要用带有升降功能的锅具，那么接下来就要调好酱汁等着炒菜使用了。一般一锅火锅会准备两勺豆瓣酱，根据我的经验来看，两三斤的肉放一勺就够了，多了会咸，而且会盖住肉片本身的香味。除了豆瓣酱以外，还要加入剁碎的干辣椒、花椒、姜蒜，以及一勺白糖提鲜，少许白胡椒粉增香。
开火，倒入调和好的酱料，边倒边搅，等到锅里的酱出香味，颜色变深时，就可以把切成小块的肉片倒进去快速翻炒了。这里要注意一点，由于有豆瓣酱，锅内温度较高，所以入锅后的肉片不要搅拌，保持肉片表面光滑，以免粘锅。当看到锅内的汤汁变少，颜色变亮，就可以加汤（清水或者鸡汤都可以）淹没主料，然后调入适量味精起锅装盘了。