卤菜的拌料怎么做好吃？
卤菜店都有自己独特的香料配方，但主要的香料无非两种，分别是辛香料和植物香料 辛香料有胡椒、桂皮、八角、小茴香、花椒、辣椒等；而植物香料主要有姜葱蒜以及洋葱等。
1.辛香料：通常是有辣味的香料，能去腥增香提味，并具有刺激性味道的香料统称为辛香料，主要是增加香味和刺激味觉感受器 常用的辣香料有：辣椒、小米椒、朝天椒、海椒、干辣椒、泡椒、美人椒、青椒、生姜、大蒜、香葱、香菜。 不辣的香料有：肉桂、当归、丁香、豆蔻、小茴香、八角、白芷、良姜、陈皮、香叶、干姜、木姜子、千里香等。
2.植物香料：主要指姜葱蒜以及洋葱等，它们既能去除原材料的生腥味，又可以赋予菜品清爽宜人的风味。 比如做凉菜的时候，就可以放些姜末、蒜末来增添美味。在烹制荤腥菜肴时，如红烧肉、肘子时，可以多放点姜，这样不仅可以去掉肉中的腥味，还可以让成品更加鲜香。
此外在做炖汤或者是煲鸡汤的时候，也可以适当放入一些姜片来去除腥味，让菜品更加可口。 在烹制肉类菜肴时，可以适当多放点葱，尤其是葱白，它不仅可以让菜肴更加芳香，而且还富有营养。不过要注意葱不要放得过多，特别是做鱼的时候，否则会有怪味。 除了姜葱外，做菜肴时还可以使用适量香菜、洋葱甚至是芥兰等来增添香气。不过要注意的是，这些香草类食材应当最后下锅，并且不宜久煮，以免香味散失。
做好的卤水滤清后加老抽、红曲（红豆腐）调色汁。调色汁要一次加够，不能中途再加。否则颜色不均匀。色汁加完后一定要尝味，味、咸、甜必须一次调正。不能调过味，不能咸淡不一、咸甜不分。必须每样都适中，不咸不淡，不甜不苦，鲜香为好。因为后面不会再加盐。
把五香料包用纱布扎紧，放入卤水中烧沸。五香料包不能扎得太紧，以防受热后体积膨胀而涨破了纱布。煮沸后要小火卤2—3小时。这样卤水的五香味、卤味、鲜味才能全发出来。中途不加水，否则也会影响卤水的味道。卤好了之后，可以取上层卤汁再加一些五香料包，放在锅内烧开，然后装入瓶内凉冷后即为老卤水。每次卤菜时都要放入瓶内老卤。
把各种要卤的荤素原料分别煮熟。卤素菜要清洗干净，最好用开水烫一下。荤菜要洗净，放入有姜、葱、绍酒的开水锅内煮至快熟透为度。不要生卤。生卤的东西不易熟，卤出来也不酥烂，还要影响卤水质量。
卤锅里放上卤好的老卤，再加入适量的盐、糖、绍酒、老汤，调和了之后烧沸，再放入煮熟的原料，小火煮10—15分钟，关火让原料在卤水中浸泡1小时以上，使卤水的卤味、香味、甜味渗透入原料，然后再把原料从卤水中捞出。必须根据原料的质地和含水量来确定泡的时间。如果捞出来的原料还要进行油炸的可以少浸一会，如果只凉拌冷吃则一定要浸透。否则吃起来没有味道。
