蛋白什么做好吃？
“好吃”是一个很宽泛的概念，我这里说的“好吃”是指口感好。影响食物口感的因素主要有两大方面：风味与质地。影响风味的因素包括香气、滋味(咸淡)等；而质地的形成主要是由蛋白质的作用而产生的，因此本文主要针对影响质地的蛋白质进行讨论。
在所有的蛋白质类型中，可溶性纤维蛋白可能是最容易受到大家忽视的一种。这种可溶性的蛋白质主要存在于细胞间质当中，具有保护机体组织免受侵害，保持细胞的形态与功能，以及调节生理机能的作用。
但它最被人们所熟知的用处可能还是在形成凝胶上。当它与钙离子结合生成络合物后，可以形成一种网络状的结构，使得两种不相容的物质能够稳定地融合在一起。这就像是一种“桥梁”，让两种原本互不相干的物质能够相互牵制，最终形成一种稳固而又极具弹性的网状结构。正是得益于这一性质，它在烹饪中能够起到增稠、稳定、塑型的作用。 在日常生活中有不少富含可溶纤维蛋白的食物，比如香菇、黑木耳、银耳、豆制品等。
还有一些动物性的食材也富含可溶的纤维蛋白，只不过它们含蛋白质的形式为胶原蛋白或者弹性蛋白。 无论是可溶的还是不可溶的蛋白质，只要加入适当的钙质，都能起到很好的凝胶作用。所以，在生活中我们常能看到用鸡蛋、牛奶、豆粉等食物来制作糕点，就是用到了蛋白质的凝胶特性。 除了可溶性蛋白质外，还有一种不溶性蛋白质会在烹饪过程中起到至关重要的作用，它就是麦胶蛋白。它主要存在于面粉里，是构成面筋的主要成分。
很多人都知道面粉可以用来做饭，但也许不知道的是，面粉还具有很大的药用功效。而在所有对人体的滋补品中，面包的营养最高，因为制作面包的主要原料小麦中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还有很多矿物质（如钙、镁、磷等）和微量元素（如钠、锌、铁、锰等）。 有研究发现，人体血液中含有很高的铜、锌等元素，而这些元素的摄入量如果超过其正常含量的一倍多时，就会对这些金属元素产生耐受性。一旦人体产生这种耐受性，摄入这些金属元素的量就要成倍增加，才能起到同样滋补的效果。通过食用含有丰富铜、锌等微量元素的面点，就可以达到补充人体营养、预防缺铁性贫血的目的。 而作为面点的根本，面筋就是由麦胶蛋白形成的。当面团发酵后，麦胶蛋白会吸水膨胀并形成网状结构，从而把面团里的淀粉颗粒黏合在一起，使面食变得有弹性，有韧性，并且能拉出细长的面条或蓬松的糕点了。正是因为有了面筋的形成，我们才能吃到各式各样丰富的点心。