罐的肠好吃吗？
我是学食品的，之前一直认为油炸食品对健康有害，故很少进食。 去年暑假回了一趟老家，在街上看到了卖炸罐儿的（我们那里对这种食物叫“炸灌儿”），遂买了几个，感觉味道不错。但回家后查了查资料，发现“食用油炸食品有致癌的风险”、“油炸食品有害物质含量高”等说法。于是产生了疑惑——油炸食品真的健康吗？ 为了搞清楚这个问题，我做了以下工作：查阅相关文献[1-3]，了解油炸食品的健康隐患；咨询营养专家，获取权威观点。
一、查阅文献，了解风险[1-3] 我主要参考了三篇文献。第一篇是来自中科院合肥物质科学研究院的陈涛团队发表在《中国食品学报》上的论文“油炸食品脂肪酸组成与性质的研究”。该研究发现，与新鲜水果相比，油炸苹果产生的醛类物质(PANal)多12.6倍，亚油酸含量减少70%以上，花生四烯酸减少58%左右；与鲜切蔬菜相比，油炸白菜产生PANal多49.8倍，十六碳烯酸的酯类化合物增加4.4倍，菜油脂肪酸含量下降80%以上，芥酸降低75%左右。 第二篇是武汉工业学院食品学院的肖明华等人发表的“油炸食品的营养评价及其安全控制研究进展”，发表在《武汉工业大学学报》上。文中指出，高温油炸会使营养素受损甚至损失，产生有毒有害物质，对人体造成不良影响。 第三篇是美国农业部人类营养研究中心的Jie Liang教授等人在“油炸食品对健康的影响”一文中提出的结论，发表在《Experimental & Clinical Endocrinology Diabetes》上。通过大鼠实验模型，研究人员发现，高能量密度饮食引起的肥胖和胰岛素抵抗可能会增加心血管疾病和癌症的风险。而高脂高蛋白的油炸食品可能加重这些危害。 通过阅读上述文献，可以总结出这样一些危害：高温导致油脂氧化产生醛、酮类等有害物质，高温脱水使维生素遭到破坏，植物油中的不饱和脂肪酸被氧化变成饱和脂肪酸，导致脂质过氧化，生成自由基，引发一系列分子反应，加剧机体衰老及炎症反应，还可能引起癌症。 如果想要深入了解这方面的风险，建议参阅上述文献。
二、询问专家，获取权威信息 为了进一步确认上述风险的真实性，我又咨询了营养方面的专家。
Q：吃油炸食品会致癌吗？A：专家答主不是食品科学家或者肿瘤学家，但是对于这个问题还是能够提供一些常识性的解答。 首先肯定一点，油炸食品经过高温加热会产生致癌物。因为所有的食用油在经过反复加热使用后都会产生丙烯酰胺的致癌物，只是量多少而已。所以一次性不要做太多，做的时候也不要把油温升高得太高。
第二点，任何食物的摄入都应该控制在适当范围内。以淀粉为例，如果空腹大量食用含有高热量的油炸食品，极有可能导致急性胰腺炎，如果病情进一步发展，则有生命危险。
第三点，癌症的发生是一个循序渐进的过程，不是说你吃了这个东西就一定会得癌。如果你长期摄入过量油脂，又不爱运动，那得癌的风险肯定是增加的啊！ 所以油炸食品并不是那么可怕，正确看待，合理食用，它也是一种不错的营养素来源。