鱼白怎么烧才好吃？
“鱼白”就是鱼肉的粘液，含氮物质经过氧化分解后产生的黄色或者白色粉末状的物质，主要成分为蛋白质、核苷酸及多种生化因子等。虽然含氮化合物经发酵分解后会形成较高级的含氮化合物（如氨基酸），但是这类物质的含量很低[1]。 由于鱼白中含有丰富的蛋白质和核苷酸，因此具有独特的味道。
我小时候住在农村，对河里捞起的各种野生鱼印象深刻，其中就有泥鳅、黄鳝以及一种体内含有很多鱼的生物，全身布满粘液，我们当地叫它“泥咕咕”，现在查阅资料才知道它的学名叫做鲇鱼。这种鱼体型较大，肉质鲜美，但身上粘糊糊的滑溜溜的鱼皮常常让人不敢下箸。记得一次表弟抓了一条，我用菜刀把鱼身刮干净炒了一大盘子，吃得不亦乐乎。
后来去大城市读书工作，见得鱼多了，发现各种刺多、腥味重的鱼比比皆是；回到家里，又常见到母亲把买回来的鱼放的血淋淋，用自来水冲冲就下锅的做法。突然感到小时候在田野里摸到的那种泥鳅和黄鳝似乎味道更加鲜香，而眼前这些鱼反而没多少滋味了。 其实，只要处理得当，几乎所有的鱼都是可以烧出美味佳肴来的。首先，购买活鱼是非常有必要的，因为鲜活的鱼表面通常都有层晶莹透明的粘膜，这层粘膜不仅可以保护鱼体不被细菌感染，其中的含氮物质经过发酵也能产生特定的香味。在烹饪过程中，这层粘膜还能保持鱼体内的水分，使鱼肉嫩滑可口。
如果购买的鱼是死的或是冷冻的，最好将其浸入清水中，浸泡24小时后再进行处理。这样不但可以去除腥味，还可以使鱼肉变得松软而鲜嫩。 在烧煮前，还要处理好鱼肉表面的黑膜。这是因为鱼体表通常都有一层薄薄的粘膜，这层粘膜很黏，容易附着脏物，而且腥味重，因此需要用刷子刷洗或剪掉。
鱼腹内的黑膜也要冲洗干净，因为这里的腥味也相当严重。 有部分鱼类腹腔内有一块黑色的薄膜，这是鱼体内最大的消化腺——胃，也叫作“鱼肚子”，里面可能残留有大量未消化的食物，需要清洗干净。 另外，有的鱼内脏外面有一层红色的薄膜，这是鱼胆，不能食用，清洗时应特别注意。 如果有腥味，可以用开水烫一下再清洗；如果觉得腥味较重，可以在清洗的过程中适当涂抹食盐、醋或者是白酒，这样都能有效地去除腥味。
总之，只要认真处理，所有的鱼都是可以烧得鲜美好吃的。