白菜为什么那么好吃？
白菜的味道（风味）是由水溶性成分决定的； 其次，不同品种的白菜各有风味特点； 最后，白菜的风味在食用时随着加工方法的不同会产生差异。 我们平常所说的“白菜味道”其实是一个综合的评价，是由多种气味联合作用产生的。这些气味来自于白菜中水溶性的挥发性化合物。
有研究对8个不同品种白菜的香气成分进行了分析，发现其中含有40多种醛类、醇类、酯类等化合物[1]。 在所有检出香气物质的蔬菜中，白菜香气的复杂程度属于较高水平，与芹菜、葱、青椒等蔬菜相当。 但与这几种蔬菜不同的是，白菜的香气成分主要是由低分子量化合物(<500d)构成的。
这主要与白菜的化学构成有关。 白菜是典型的蔬菜型草本植物，其体内含有皂苷、甘露聚糖、树舌多糖等多种多糖物质，还有β-胡萝卜素、维生素B族、维生素C、矿质元素等重要的营养成分，这些都属于低分子量的有机化合物。 这些成分很有可能就是形成白菜特有风味的关键来源。
当然，不同品种的白菜有着不同的风味特征。这在蔬菜研究中是非常常见的现象——同一品种的不同植株会有着略微不同的风味；而不同品种之间往往风味相差甚远。 有研究通过电位滴定的方法测试了上海地区6个常见白菜品种的pH值，证明除了包菜外，其它叶用白菜的pH值都在6左右[2]。这个范围基本和甘蓝、芥蓝等蔬菜的PH值一致。说明在上海地区种植的白菜品种普遍偏酸性。
也有研究通过对贵州毕节韭菜坪野生白菜根茎中的淀粉酶活性进行测定，发现叶片中淀粉酶活性和总淀粉含量显著高于根茎部位，且酶活性随叶片的老化而降低，表明白菜在食用过程中叶片中含有大量可水解成单糖的淀粉。食用时口腔中分泌的唾液淀粉酶把叶片中存在的淀粉水解成单糖，进而产生甜味，这是白菜甜味的来源之一 [3]。
近年来有很多关于大蒜素、丙硫菌胺通过调节植物感受器信号途径影响植物激素合成从而改变蔬菜风味的研究报道。在白菜上已经有研究发现上述两种药物能够通过增加苯丙氨酸解氨酶(PAL)和苯丙酰胺基醇缩酮合酶(AKS)活性而提高异硫氰酸盐的含量，继而刺激茉莉酸甲酯的生物合成，进而提升小白菜的辛辣风味[4]。