面包的发酵有哪些方法？
面包发酵大致可分为三大类即短期快速发酵、中期发酵和长期发酵。各种发酵方法各有千秋，长期发酵面包风味好但发酵慢；短期快速发酵省时，但面包风味差；中和发酵法具有时间短、面包风味好、生产工艺简单等特点，为此，下面着重介绍了中和发酵法。
（1）甲酸发酵
甲酸发酵又叫经复合化肥法。它是以人尿和猪屎尿为发酵原料，经细菌作用分解而成。由于尿中含有丰富的氮源，故非常适宜于蛋白质发酵。由于尿中有较多的有机酸，故发酵后得到一定量的甲酸，同时也产生一定的热量。甲酸发酵的生理过程是：在人尿或猪屎尿中含有机酸（主要是甲酸），在合适条件下，细菌将尿中所含的氨降解，变成化合物，再经复杂的发酵变化而成为甲酸。
甲酸是可发酵成乙醇的，所以它可用于制造面包、蛋糕等。不过，现今使用不大，因它所产生的风味不像乙醇发酵那样鲜美，而且甲酸对人体有一定的毒害作用。在一般微生物培养中使用甲酸较易掌控，因它在常温下为液态，有利于搅拌和稀释，但对人体却有较大危害，应严格执行国家卫生标准。
（2）天然发酵
天然发酵以黄豆为原料，它不使用任何添加剂，不仅具有香味，而且具有弹性、平滑性，由于它发酵完全，营养非常丰富，但发酵时间较长，而且发酵过程中易受杂菌污染，现已较少使用。
（3）酒精发酵
酒精发酵是用含淀粉的谷物原料，经微生物发酵产生乙醇和二氧化碳，因为它不需要另外添加发酵剂，而且发酵产物的香气成分和味道成分比一般自然发酵更好。所以，酒精发酵是一种很好的产香手段，在面包和糕点上使用比较普遍。利用酒精发酵制作出的面包风味好，有麦香味，具有软质面包特点，体积大，色泽淡、口感绵软，弹性小。因发酵生成大量的乙醇，易使人陶醉，现使用较少。
（4）液碱发酵
液碱发酵是用NaOH溶液处理面团，使其pH为11～12，而后快速烘烤，得到松软的面包。这种方法的发酵过程中不使用任何微生物，因而称为发酵。它是利用氢氧化钠对氨基酸进行脱水反应，生成的醛基中间产物进一步反应生成蛋白质，面包经烘烤后蛋白质形成网状结构，使面包松软。由于烘焙时呈碱性，面包呈黄色，低pH值使面包具有抗菌性，此法生产的面包能保持水份丰腴，不会感到口干，因其缺点是口味不如天然酵母发酵，现已很少使用。
（5）中和发酵
中和发酵是以葡萄糖为碳源，添加硝酸盐作为发酵剂（菌种），它是一种快速发酵法。由于利用葡萄糖和硝酸盐作为碳源和氮源，发酵旺盛、快、生产周期短、产量高。经中和发酵制作出的面包具有组织的弹性、圆拱程度高、体积大，口味松、香、焦、甜，口感细腻而有小麦香气。发酵剂在发酵过程中只起催化作用，对品质没有明显影响，无任何化学留痕，因而极适合于面包、蛋糕的生产。其缺点是产气量大，损耗高，现多用此法生产月饼。