凉菜汁怎么调好吃？
首先，凉菜的底味不能太重！（这个“重”是指味型过重或者咸味过重） 其次，要掌握好调味料入味的时机和程度，比如酱油类、醋类应该先不加入，等其他味味料完全融合之后再加入，并且要先稀释再下锅； 而盐、味精这类可以直接使用的调味品可以和其他主辅料同步入味搅拌，但是要注意用量和调味顺序； 最后就是出菜前一定要过一遍凉开水，这样才能保证成品清爽、脆嫩。 下面我将按照凉菜调味时的不同情况分别举例说明一下，以方便楼主参考： 一、凉菜制作时需要加底味的 这种一般是需要加入盐、味精、糖这3种常见的鲜味增味料进行调味的，除了盐以外另外两种都不能多放，否则会影响菜肴的风味，一般比例是500g原料配一勺鸡精一勺白糖。 在做这些凉菜的时候，通常都会搭配一些辅料如胡萝卜丝、黄瓜丁等，而且为了增加成菜的卖相，还会点缀些香菜段之类的颜色较鲜艳的绿叶蔬菜，所以这时调味时除了加入以上各种调味料外还可以再加入少许白醋来提鲜并中和咸味，但切记不要放老抽！ 因为老抽不但会降低菜品的鲜度而且还会遮盖菜肴本来的色泽，让菜品看上去没有食欲，同时也会使口感发柴变硬。 二、有荤有素的凉菜 这类凉拌菜在调味上就比较灵活了，可以根据菜系的不同来选择不同的酱料来做底味，我大致总结了一下，比较家常的做法主要有以下几种： 1.用芝麻酱或花生酱做底味的，这种情况比较适合北方人的口味；因为这两种酱料本身就有一定的咸味，所以只需要加入少量的味精和适量的盐即可，当然如果有条件的话还可以加入一些韭菜花提味增鲜。
2.用红油(辣椒油)加郫县豆瓣做底味的，适合南方口味；这种情况下就要酌情考虑是否需要加入一点糖来中和咸味儿了... 三、纯素凉菜 这是一种做法最简单也是最不容易出错的凉菜类型，主要突出一个“鲜”字就OK啦~