我第一次知道炒牛奶，是从电视剧《情深深雨蒙蒙》里看到的。依萍去找书桓，看到书桓和如萍在厨房里，如萍说“爸爸说了，等会炒牛奶的时候，多放点盐”。当时年纪小，不知道炒牛奶是什么，还以为是某种菜名呢。直到后来，去了广东工作，才吃到这道菜，原来就是豆花啊！真的很好吃。 炒牛奶用的是内酯豆腐，先把豆腐切成块状，然后用刀背轻轻碾碎，尽量让豆腐块变得松软一些，然后加入鸡蛋、火腿丁、葱末一起充分搅拌，再加少许淀粉和生抽搅拌均匀。
锅内下油，油温升高后转小火，放入一勺豆浆或牛奶，慢慢搅拌，等到全部变成液体状了就可以盛起，最后在上面撒点胡椒粉提香就好啦。 做炒牛奶最重要的是炒的过程要小火，而且不能离人，否则很容易糊底，最好用不锈钢锅或砂锅。现在天气热，如果做的量比较多，可以放在冰箱冷藏室里缓一下再炒，这样做出来的炒牛奶会更加嫩滑。
鲁嵩林优质答主炒牛奶可以说是我们中国独有的烹饪技法，通过不断的加热翻炒，将牛奶的乳脂肪在热力的作用下初步融化，同时在翻炒过程中不断有水分析出，使炒制后的牛奶体积膨胀数倍，质地柔软细嫩并有浓郁的奶香味，如果在炒牛奶的过程中加入火腿粒、虾仁、蟹肉等配料，那味道就更好了。
炒制这种菜的要领有两点，首先是牛奶中要加入淀粉，因为淀粉颗粒在经过加热之后会吸水膨胀而变稠，使炒牛奶时牛奶的凝固性增强，不至于在翻炒过程中过散，同时也防止了牛奶受热而形成的颗粒感，口感更加细腻柔软。
其次就是在炒制时一定要用小火慢慢来炒，加热速度不能过快，否则会使牛奶受热形成颗粒，失去应有的口感。炒制奶豆腐所需的牛奶量为500克左右，依个人喜好。
炒制奶豆腐的过程相当有趣，建议有兴趣的朋友可以亲自实践一下，其实并不复杂。材料很简单，牛奶500克，淀粉20克，糖15克，黄油20克，植物油适量。先把牛奶倒入锅中加热至60～70度的样子，加入泡好的淀粉，糖搅匀继续加热并不断搅动，加热至汤汁沸腾粘稠之后离火加入黄油搅拌至黄油完全融化，然后把牛奶糊倒入方形容器中压实冷却至凝固就可以了，吃的时候切块炒或炸都很好吃。
最后一点一定要记得，牛奶糊要压实在容器里，否则冷却后不凝固还可能流水，那效果就不好了。
