鲍鱼新鲜的好吃还是干的好吃？
作为一个在沿海城市生活了十多年，经常自己动手做海鲜的人，对这个问题还是有话语权的。 先说结论：如果是自己在家做来吃，买新鲜的鲍鱼会比买干鲍更好吃。 为什么会这样呢？ 因为我们在购买鲍鱼的时候，买的往往是鲜活的鲍鱼，而不是干的或者盐腌制的鲍鱼。所以这直接导致了我们能买到新鲜的鲍鱼。 而所谓的“新鲜”，在食材界也是有个标准的——以当下最流行的食材保鲜技术，在冷冻状态下，鱼虾类食材能够保持0℃以下低温24小时不吃完就变质了；而一些贝类，如果能保持5℃以下低温6小时以上不融化，也说明非常新鲜。 所以，我们购买的鲜活鲍鱼，在到达我们的餐桌前，其实已经经历了漫长的旅途了：从捕捞上船到运输到货架，再经过超市售卖到消费者手中，中间至少有一周的时间。而这一周的时间里，即便经过冷藏运输，鲍鱼或多或少都会出现腐烂、变质的情况。虽然经过冷冻储存能让其保持新鲜，但是风味却会受到影响。
当然，有些人可能不知道刚刚捕捞上来的鲍鱼是怎么样的。在这里可以让大家开开眼界：刚捕捞上来的鲍鱼，其实是这个样子的 如果让大家评价一下刚打捞上来不久鲍鱼的新鲜程度，相信绝大多数人都会给个“新鲜”的评价吧~ 但是，如果您买了鲜干鲍鱼的话，那么到手之后可就是另外一幅场景了： 乍一眼望去，仿佛烂了一半似的..... 这其实就是鲜干鲍鱼在干燥过程中出现的“脱水反应”，这种情况是不可避免的。而且由于目前市面上大部分干鲍鱼的品质都很好，因此在食用之前，我们可以稍微用温水浸泡一下，让其尽快恢复一定的水分。
不过，虽然鲜干鲍鱼在制作的过程中，不可避免会出现部分脱水反应，从而导致风味物质有所损失，但从保存的角度来说，却是最佳的选择。毕竟在无氧情况下，鱼肉中的蛋白质容易发生聚合变性从而丧失生理活性。对于鲜干鲍鱼来说，做到最大程度地保留蛋白质与风味物质的活性，才是最佳的保质方式。这也就是为什么鲜干鲍鱼的味道会更好的原因所在。