刺身好吃在哪？
刺身好吃在这几方面：
①食材新鲜；
②原味，仅盐调味（少数海鱼用姜丝、葱丝清焖去腥）；
③食材本身的天然味道与蘸料味道结合产生非常奇特的味觉体验——这属于饮食文化中所说的“鲜”，类似于烹饪中追求的“本味”（注：本味是指原料本身的味道，清淡，鲜香）；
④食材切片后通过视觉刺激诱发人的食欲，加上蘸料刺激唾液分泌，使人产生想吃的东西的欲望。
下面具体说说以上几点： ①食材新鲜是最基本的要求，不新鲜的食材无论做成什么样子都不会好吃的。制作刺身的食材大多是海洋鱼类、海洋鱼类内脏器官、海洋贝壳类，这些食材要新鲜好吃，前提当然是捕捞上来之后马上处理并做成食品。有些商家为了图新鲜直接用刚出海捕捞上来的海鲜做成刺身销售，这样的产品当然最好吃。但市场上绝大多数的刺身都是这样：刚从冰箱拿出来，表面还带着冰霜。
从采购到加工到包装到运输再到批发到零售，中间环节越多，温度越高，营养成分流失越严重，海鲜的风味和口感也越差。不过现在随着冷链技术的进步，很多城市的超市里卖的新鲜刺身已经越来越多，至少我在北京上海广州深圳这样的大城市是这样。那些城市的大型超市都有专门的冷冻柜，里面分门别类的放着各种海鲜，看上去很干净。
我买过三文鱼刺身和一些贝壳类，看上去和刚打捞上来的差不多，只是颜色更深一些，说明刚从海里捞起来就做成刺身了。这样的刺身吃起来当然很新鲜。 至于不新鲜的刺身或者不新鲜导致的臭刺身又该如何分辨呢？最简单的方法就是观察：优质刺身应该呈自然的淡粉色或深粉色，富有光泽，切面结实紧凑，看起来就有光泽且弹性十足。
而劣质刺身则色泽灰暗毫无光泽，切面平整但缺乏弹性，闻之略有腥味甚至臭味，尝之滋味平淡甚至恶臭。除了看外表之外，还可以仔细观察刺身切开后的断面，优质的刺身由于富含蛋白质和胶元蛋白所以呈现出自然美丽的纹理，就像大理石一样。而不新鲜的刺身由于蛋白质含量降低，纤维组织散乱，看上去就会是乱七八糟的无规则断层。
当然最好的方法是仔细品尝，好的刺身吃起来口感细腻、绵软，充满弹性。而次等的刺身则会感觉粗糙无味。 ②原味指的是只凭借食材本身的自然味道而无需另外勾兑调味料的味道。上面说到有些鱼可以用姜丝醋等简单调料清焖去腥增香。除这种极个别的例子外，大多数的刺身都是原味的。由于鱼肉富含高蛋白，而蛋白在发酵过程中会释放出一种鲜味物质（谷氨酸钠），因此大多数的鱼刺身都颇受喜爱。
不过有些人喜欢吃腌制的鱼刺身，例如鱼肉用酱油、芥末、蒜泥腌制以后食用。这样的做法虽然能提升鱼的口味，但是会明显破坏鱼刺身的营养价值。此外还有煎炸过的鱼刺身，虽然增加了香味，但也破坏了原本的营养结构。
最好的鱼刺身应该是食材原本的味道，仅仅以少许的盐和姜末来去腥增香。不过对于一般消费者来说，判断鱼刺身的优劣相当困难。最好的办法莫过于仔细观察商家的卫生情况以及看看前人的评价。如果店家比较干净，以前的人评价也不错，那么可以购买尝试。如果店家比较脏，以前的人评价也不好，那就干脆放弃吧。
③前面说到好的刺身应该拥有天然的色彩，而且含有少量的肌肉纤维，稍微用力咀嚼就能感觉到明显的肉质感。但这并不是说刺身一定要硬邦邦的。好的刺身应该是柔软中带有韧劲的，像布丁般的爽滑口感。不过这只能取决于食材，比如三文鱼刺身就不可能特别有嚼劲。
④这是由以上的三点综合作用的结果。