油炸土豆为什么变黑了？
致黑的原因是土豆（有些其他根茎类蔬菜或水果也这样）中含有一种多酚氧化酶类的物质，在常温下能氧化土豆中的某些酚类物质，使之形成褐色的醌类化合物。这种酶在45—65℃时，活性最高，所以油炸土豆时颜色褐变最严重。而高温对酶有钝化作用（使酶变性而失去活性）。所以深炸（油温在190℃以上）则颜色正常，几乎不产生褐变。而刚刚炸过的东西温度还是比较高的，有可能这种酶没有完全失活，再放上一段时间，酶失去了活性，因此颜色就正常了。
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致黑的原因是土豆（有些其他根茎类蔬菜或水果也这样）中含有一种多酚氧化酶类的物质，在常温下能氧化土豆中的某些酚类物质，使之形成褐色的醌类化合物。这种酶在45—65℃时，活性最高，所以油炸土豆时颜色褐变最严重。而高温对酶有钝化作用（使酶变性而失去活性）。所以深炸（油温在190℃以上）则颜色正常，几乎不产生褐变。而刚刚炸过的东西温度还是比较高的，有可能这种酶没有完全失活，再放上一段时间，酶失去了活性，因此颜色就正常了。