油条中间有糖叫什么作用?
用糖作为油条的膨松剂是错误的认识,用糖做油条的辅助膨松剂,这可能还是不少地区的一种传统。和用碱、矾(主要成分是明矾,含有铝元素)一起配制蓬松剂的情况差不多,这种用糖做油条蓬松剂的方法,过去在一些农村地区还比较流行。
在面团里面加糖,主要用作蓬松的机制,其实就是利用糖的渗透压作用,以及糖对酵母或者小苏打发酵的抑制作用。如果糖用得够多,酵母被杀得差不多了,发面过程就停止或者非常缓慢,那么在油炸加热过程中的膨胀就全部靠热空气了。如果糖的量不是特别多,那么发好的面团加上糖之后,面团里面还有缓慢的发酵,这样在油炸加热过程中的膨胀就靠内部发酵和热空气共同作用了。
不过,发酵时间太长的话,糖的高渗环境会导致酵母全部死亡,发酵也就停止了。和不加糖相比,加糖的面团在油炸过程中的膨胀总是慢一拍的,而且糖的量再多也不行,加糖量多了油条会发苦。