哪家的马卡龙好吃？
我吃过很多家马卡龙，也尝试自己做过。个人口味不同，我认为好吃的标准也不一样。但是，马卡龙的制作流程大致都是相同的。 我曾经研究过马卡龙的做法，自己也亲手做过，觉得马卡龙要想做得好吃，最关键的是配料（蛋白霜）要打得均匀且饱满，表面会呈淡黄色并且有光泽；搅拌面团的时候注意力度和速度，以防面筋被破坏；烘烤的温度和时间都很重要，不能过火，以免表面发糊或开裂。
下面附上制作马卡龙过程图 其实做好的马卡龙半成品并不好吃，还带有蛋清的腥味儿，需要配果酱一起吃。我个人最喜欢吃的果酱是红丝绒苹果酱，酸甜可口。做马卡龙最好的搭档就是它了。 这里需要注意：很多人会在打蛋白的时候加入糖，但我实践后发现不用加糖也能打出漂亮的蛋白霜。如果第一次没有经验，可以适当少加点糖，等打好后看看甜度是否合适，再来调整。
我购买的马卡龙原料包里带有一盒果酱，但味道一般，所以我自己在网购了一盒红丝绒苹果酱搭配着吃。
关于买什么样子的马卡龙模具，我感觉只要够硬，能撑得住锅就行。我用的是慕斯圈做的，效果还不错。
我买的是八寸的慕斯圈，大小刚好适合两人食用。如果没有慕斯圈，也可以用烤盘或模具来代替。在模具内侧涂上一层黄油，方便脱模。 在制作马卡龙的过程中，并没有用到烤箱，而是用的微波炉。微波加热可以使蛋白霜中的酰胺态氮气扩散到面粉中，形成蜂窝状结构，从而起到蓬松的作用。 用微波炉蒸出来的蛋白霜会有软软的颗粒，比较粗糙，需要过一遍筛子。过滤后的蛋白霜会光滑细腻很多。 如果用烤箱来蒸制蛋白霜的话，要先用最低的温恒温预热，再上管150度加热3分钟左右即可。
就我的经验，马卡龙普遍做的都差不多，毕竟用料就是杏仁粉，糖，蛋清这三样。大同小异，除非你找到一家用了花生代替杏仁粉，那就不用往下看了。
马卡龙的味道好不好，主要看这几个维度：杏仁香气够不够，饼皮是不是夹心之间软硬适中而且酥脆易断，夹心是不是足够顺滑细腻而且味道是甜味还是咸味与外皮的风味适配，外壳咬起来是不是足够清脆，软夹心与酥皮融合在口腔里一瞬间的感觉是否能给你震撼的味蕾享受，整体的味道是否足够清甜爽口，吃完之后嘴里没有太多的余味。如果一家马卡龙做好了这几点，那就非常完美了。如果在味道上还能有创新，那就是锦上添花了。
按照这个标准我感觉我的评价体系就比较靠谱了。我吃过上海将近90%的马卡龙，下面我简单说一下比较有特色的。
1：法萝莉。法萝莉在新天地那边，据说是在上海做的最好的马卡龙，而且价格也是最贵的。法萝莉的饼皮非常酥脆易断，而且香草味道很浓，杏仁味稍欠火候。法芙娜的夹心味道足够醇厚，但是太甜，与杏仁酥皮搭配略显违和。总体感觉一般。
2：皮爷。皮爷在静安寺那边，号称纽约最贵的面包房。皮爷的马卡龙皮硬，甜度太高，饼皮很粗糙，不过好在皮爷的海盐焦糖夹心做的非常好，所以海盐焦糖马卡龙做的还不错。
3：85°C。这个不用客气，85°C的马卡龙做的非常完美，外皮杏仁味足够，皮软硬适中，酥脆易断，巧克力夹心非常顺滑细腻而且口味微甜略咸，整体非常完美，味道非常经典，其他夹心也口味适中，不会过咸。
4：三辉。三辉在陕西南路，做的非常小资，口味中规中矩，饼皮足够酥脆，杏仁味也可以，夹心口感微甜有点油腻，其他夹心也一般。比较有特色的是三辉还有榴莲味道的马卡龙，我吃过榴莲味的马卡龙里面做的最好的。
5：贝思客。据说贝思客有法国米其林三星大厨坐镇，不过吃到的上海本地制作的马卡龙感觉一般，饼皮不够酥脆而且软，杏仁味也不够浓。
6：乔家栅。这家上海本地做点心的老字号做的马卡龙非常有老上海味道，夹心奶油非常浓重，杏仁皮不够酥脆，不过还是有点特色。
