酸汤鱼什么鱼好吃？
“酸汤鱼”，这个“酸汤”二字是重点。 这里的“酸”并不是酸辣粉那种酸味，也不是泡菜、醋溜菜的酸。这儿的“酸”，发“苏”音，读作suān（三声），指一种腌制食品的特有味道，类似于酸菜、苏州腌笃鲜里的“酸”，或者酸奶的那种滑溜溜的“酸”味儿——这种特殊味道的来源是鱼肉里富含的游离氨基酸和有机酸。
我做过一个实验，用青鱼作为主料，做成鱼羹，不加糖，只加一点盐，让咸味和鲜味出来，然后品尝。大部分人吃起来都说有酸味，而且越是靠近贵州的人（比如我本人）就觉得那味儿越浓。其实那根本就不是醋的味道！ 我觉得我的味觉还是相对准确的，因为我吃我自己做的鱼羹时不加醋也觉得很酸，可是如果我在家里做的时候放了一瓶白醋进去就会很奇怪，不是现在这个味道了。所以后来我用贵州本地的酱油+辣椒面代替白醋，这样出来的味道才是对的。
至于那个“汤”字，是指最后成菜的样子。这个“汤”字很重要，因为如果调出来的汤汁糊糊的，不成形，那就不是“汤”了。所以这儿的“汤”是个名词活用作动词，表示“把……做成汤”的意思。 既然知道如何制作出地道的“酸汤鱼”了，接下来就是选鱼的问题了。
有人建议选刺少的鱼，比如说巴沙鱼、龙利鱼；也有人建议选刺多的鱼，比如说草鱼、鲤鱼。其实这两种说法都不全面。
在这里，我要介绍一个简单的原则： 你在当地能买到的鱼，你就在当地做来吃，这样最对味儿。 为什么这么说呢？ 就拿“酸汤鱼”来说吧，这本来是大贵阳的特色美食，然而到了遵义，你会发现那里的人做“酸汤鱼”是用花鲢（鳙鱼）来做主材料的，而到了毕节，很多人会用韭菜来代替豆芽做辅料（在金沙县甚至很多火锅店都有牛杂和毛肚）。
为什么同一个菜肴在不同的地域会有如此之大的差异呢？原因就在于当地最有特色的是什么鱼就做用什么鱼来制作这道菜。拿遵义来说，它之所以能用花鲢来做“酸汤鱼”是因为那里有独特的红粱高粱酒曲，用它发酵出来的酱香味儿能很好地掩盖花鲢（鳙鱼）的土腥味儿，再加上遵义地区特有的辣椒，做出来的酸汤鱼才最地道。